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Maîtriser les BESOINS / ATTENTES de VOS CLIENTS – PROSPECTS ?

Etudes de marché CHD FOOD SERVICE

Etudes de marché Food Service (Quali Quanti)

  • Etudes qualitatives / quantitatives : vos insights
  • Repérage des logiques achats/utilisation/vente clients (BtoBtoB) / consommateurs (BtoC)
  • Identification de vos facteurs clés de succès
  • Tests de dégustations organoleptiques : appel aux 5 sens
  • Caractérisation des bénéfices clients à exploiter
  • Analyse de la concurrence & votre positionnement de différenciation
  • Qualification optimisées de vos offres : Mix Produits-Services + Mix Vente-Revente
  • Repérage de vos cibles prioritaires
  • Estimations de vos potentiels Food Service : volumes, CA, marges
  • Recommandations stratégiques et …très opérationnelles !

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Connaître VOS POTENTIELS BUSINESS à 1/3 ans & MODELISER leur ACTIVATION ?

Marchés Tests produits/concepts restauration “Test & Learn”

Pour lancer vos INNOVATIONS & CONCEPTS, booster les VENTES de vos OFFRES PILIERS, agir sur le GASPILLAGE vers les marchés FOOD SERVICE…

  • Construction méthodologique “Test & Learn” sur mesure (POC : Proof Of Concept)
  • Mise en oeuvre tests opérationnels terrain dans panel de sites
  • Mesures ventes-rentabilité : qui gagne quoi & combien (volume, CA, marges) ou chiffrage du gaspillage = création de preuves quanti démontrées
  • Mesures de satisfactions : enquêtes opérateurs / consommateurs
  • Tests sensoriels ou autres mesures quanti/quali selon objectifs recherchés
  • Identification des insights de mise en oeuvre opérationnelle : atouts à mettre en avant, conditions à respecter, freins à lever
  • Sourcing datas clés quantitatives & qualitatives utiles au déploiement ciblé ou une recherche de partenaires financiers (start up)
  • Estimations de vos potentiels, valorisations des bénéfices réels chiffrés (clients, consommateurs, les vôtres)
  • Préparation stratégie, activation du déploiement : méthodologie, plans d’actions, argumentation impactante basée grâce aux preuves recueillies etc…
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Trouver VOTRE meilleure ROUTE to MARKET FOOD SERVICE & développer votre ACTIVITE ?

Audit 360° business food service

Audits business 360° : de vos clients vers vos résultats

Identifier potentiels & route to market
  • Business review 360° de votre activité food service
  • Méthodologie : à partir de vos clients/offres, votre contexte concurrentiel, production-distribution-logistique, votre organisation, vos résultats : état des lieux, analyses forces/limites, synthèse
  • Recommandation stratégiques/opérationnelles produits/clients : vos axes de croissance, vos plans d’actions priorisés, 1ères actions quick win
  • Clarification de vos voies d’innovations et de différenciation
  • Ateliers de co-construction de vos solutions d’activation avec vos équipes
  • etc…

Exemple : possibilité d’accéder au plan de soutien spécifique “BPI 360 Rebond Tourisme” avec diagnostic stratégique + plans d’actions opérationnels

Objectifs : booster l’activité des PME / ETI

5 à 10 jours d’accompagnement personnalisé réalisable en 4 à 8 semaines

Participation de l’entreprise (2 M€ CA & 10 salariés ou +) :
De 2 M€ à 10 M€ CA : module 5 jours à 2 k€ Si + 10 M€ : module 10 jours à 4 k€

GPS2 est habilité dans le Pôle Experts “Accélérateur BPI France”

…nous contacter pour plus de détails

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Définir VOTRE meilleur CAP STRATEGIQUE ?

Stratégie Food Service

Création vision & stratégie Food Service

S'orienter
  • Création vision stratégique à 3/5 ans
  • Conseil & définition de votre “Route to Market” : vos axes de croissance à 12/36 mois
  • Estimation des potentiels business / profitabilité
  • Ciblage de vos segments clients à prioriser
  • Conception de vos offres produits / services / tarifs : mix produit / mix service pour quel ciblage (mix clients)
  • Elaboration de votre “Time to market” & business plans : comptes d’exploitation prévisionnels, KPI’s, plan investissement, pay back, plans d’actions opérationnels
  • Développement business Grands Comptes : stratégie, méthode, priorisation
  • Conseils et accompagnement à la mise en oeuvre
  • Mobilisation & formation des équipes autour du projet de croissance
Solutions Conseil en stratégie food service

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Réussir VOS PROJETS FOOD SERVICE de A à Z (innovation, re-positionnement…) ?

Conduite PROJETS

Lancements nouveaux produits/ concepts, repositionnement, différenciation…

  • Mise en place d’une méthodologie “projets” adaptée à vos enjeux
  • Calage de vos leviers opérationnels de valeur additionnelle & différenciation
  • Accompagnement de l’exécution opérationnelle : organisation, construction outils, communication, formation etc…
  • Implication de vos équipes : managers, collaborateurs…
  • Pilotage de la réalisation
  • Mesure des résultats quanti / quali
  • Préconisations d’optimisation externe / interne
PROJETS INNOVATIONS
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Optimiser la MISE en OEUVRE de VOS PLANS d’ACTIONS opérationnels ?

Modélisation & accompagnement de votre réussite d’exécution

  • Politique MARKETING & COMMERCIALE Food Service / CHR
  • Structuration de vos offres et services
  • Construction tarifaires Food Service, CGV, politique de marges
  • Ciblage – priorisation vers des marchés BtoB tous circuits ou BtoC tous consommateurs
  • Politique de recrutement-fidélisation clients, augmentation valeur moyenne vendue
  • Préparation et conduite de déploiement de projets

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Renforcer les EXPERTISES METIERS de VOS EQUIPES FOOD SERVICE ?

Formations métiers CHD : marketing / vente / commercialisation / négociation / sujets métiers food service ou thèmes “à la demande”

FORMER
  • Découvrir les fondamentaux marketing-vente pour aborder les marchés food service : savoir vendre en B to B to B to C
  • Construire sa politique marketing (offres) & commerciale (clients) food service : stratégie par cibles , politique tarifaire, CGV…
  • Construire une offre (mix produit-service)…pour se différencier
  • Apprendre à créer de la valeur pour tous & maîtriser la chaîne de la valeur
  • Activer son business auprès de Distributeurs & Grands Comptes Utilisateurs
  • Savoir piloter les relations et négociations tri partites
  • Maîtriser les techniques de vente / négociation adaptées au food service : circuits longs segmentés & complexes
  • Savoir communiquer & argumenter ses bénéfices spécifiques par cibles : argumentaires, communication digitale ou orale
  • Savoir gérer son temps et ses priorités
  • Maîtriser l’implantation, la communication et le merchandising de ses offres “parcours & oeil des clients” food service : carte, menus, offres en libre service, vente digitale…
  • Former équipes à réduire la gaspillage alimentaire en restaurant
  • Former les managers à déployer une formation, un projet
  • Coaching d’accompagnement individuel
  • Formations Ad’hoc : sur demande à partir d’un brief
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GPS2 Food Service a 20 ans !

20 ans d’une aventure entrepreneuriale riche et très motivante !

Un p’tit clin d’oeil et des remerciements à tous les clients, partenaires, fournisseurs, chefs, institutionnels, journalistes, amis, famille, relations… qui ont croisé et enrichi nos actions communes, ont apporté leur confiance et permis de faire avancer un sujet, une idée ou un projet avec toujours un lien humain fort !

Un GPS Food Service, du stratégique à l’opérationnel, qui a réussi durant 2 décennies à accompagner vos orientations de business, vos projets, vos créations de valeur(s) et transmettre par les formations des savoir, savoir faire, savoir être vers plusieurs centaines de personnes pour toujours agir plus efficacement vers nos marchés hors domicile, complexes et passionnants !

Et si on se mettait en perspective…

QUELS sont les 3 GRANDS FAITS MARQUANTS des MARCHES FOOD SERVICE de ces 20 DERNIERES ANNEES (depuis 2001) ?

De mon point de vue…

1/ Un MARCHE DYNAMIQUE qui a GAGNE en MATURITE, PROFESSIONNALISATION & CONTINUE de CROITRE

Le chiffre d’affaires du marché de la restauration + hébergement a été multiplié par x 2,4 en valeur en 20 ans (source INSEE). La marché de la CHD (Consommation Hors Domicile), hors hébergement pèse 3,7% du PIB pour 85 milliards € (2019). La part des chaînés/concédés (SRC) est passé de 25% à 36% du C.A. du marché de la restauration : d’une cinquantaine de chaînes de restauration commerciale début des années 2000 nous sommes passés à plus de 200 enseignes recensées, dont quelques montées en puissance très rapides de réseaux de + 200 pdv en 5/7 ans (O’Tacos, La Pataterie). Derrière de solides leaders (Mc Donald’s, Paul, Brioche Dorée, KFC….) ont émergé de nouveaux acteurs comme groupe Bertrand (Burger King, Hippo, Leon…) ou Newrest. La restauration collective concédée s’est encore concentrée autour des 3 majors (Sodexo, Elior, Compass) sur la 1ère décennie, la dynamique a été davantage boostée par la douzaine de sociétés nationales ou régionales sur la 2ème décennie (Api, Dupont, Restalliance…). L’arrivée des chaînes de Boulangerie est marquante (Marie Blachère, Ange, …). Le coeur de marché reste toutefois au 2/3 indépendant (restauration commerciale, Boul-pât) ou auto-gérés (restauration collective).

Le chiffre d’affaires est tiré par notre ADN franco-française de restauration/métiers de bouche avec des concepts d’origine anglo saxons, impulsés par nos grands chefs gastronomiques et leur volonté de transmission de leurs savoir faire culinaire/gourmands. Depuis 10 ans, la médiatisation autour de la cuisine et des offres de repas s’est renforcée. Les émissions TOP Chef, Le Meilleur Pâtissier, les réseaux sociaux sont devenus des sources d’inspirations positives,, avec une accessibilité aux recettes et techniques par les grands chefs traditionnels comme de la “next gen” (Cyril Lignac…) avec une montée en gamme. Ceci contribue à motiver de nombreuses entrepreneurs à se lancer et à valoriser l’image du métier.

Rappelons que la part des repas hors domicile est de 16% en France (vs 33% au UK, 50% au USA). Il existe un potentiel de croissance ; nomadisme, mobilité, modes de vie des millenials, livraison de repas à domicile etc… augmentent petit à petit la part des occasions de consommation issues de la restauration /métiers de bouche.

Côté distributeurs, le marché se concentre petit à petit : rachat de Prop à Pro par Metro, Pomona a construit progressivement une forte position de n° 2, naissance de Transgourmet, Sysco est né de la fusion Brake/Davigel, les réseaux d’indépendants se sont renforcés (Vivalya, Creno, C10, Disgroup, Back Europe…), les MIN ont su évolué (Rungis, en région). On reste sur un marché dynamique de + 60 distributeurs nationaux/régionaux, spécialistes ou généralistes des marchés food service.

A noter aussi que la Grande Distribution a bien identifié ce risque sur la part de marché GMS ( “à domicile”) et cette dynamique autour du snacking. Alors que les cafeterias nées dans les années 70 (Casino, Flunch, Cora…) sont en phase de déclin, Daily Monop’ (convenience store) a émergé en 2007, Carrefour ou Casino ou Agapes (division Restauration du groupe Auchan) créent et testent des concepts de restauration rapide outdoor ou in-store.

Côté industriels, l’expertise des entreprises s’est renforcée avec des propositions de mieux en mieux adaptées à chaque segment de marché (recettes, formats, portionnements, design, fonctionnalités, green washing….) proposant ainsi un nombre d’offres & qualité produits extraordinaire. Symbolisées par les mico-laiteries ou les micro-brasseries, dynamisées par la recherche de produits “locaux” et “authentiques”, de nombreuses TPE/PME émergent.

Côté prestataires de services et presse professionnelle Zen Chef, Innovorder, Epack Hygiène, Easilys, Food Service Vision, Snacking, Zepros etc…. sont nés à partir de 2005. La Food Tech, hors hébergement, recense plus de 700 opérateurs selon Food Service Factory.

Avec crise sanitaire 2020/2021 avec fermeture administrative de la totalité des restaurants, bars, traiteurs, hôtels avec pourtant un recul exceptionnel de 35% de l’activité a aussi montré combien nos métiers sont au coeur de la vie des gens et de notre société. Pas de raison que cet épisode modifie cette tendance de fond.

2/ UNE EXPLOSION ENCORE JAMAIS VUE des CONCEPTS, OFFRES FOOD & BEVERAGE & des SERVICES

Des nouveaux concepts qui naissent au coin de chaque rue, digitalisation & réseaux sociaux permettant un accès extraordinaire à toutes les offres, fort développement au choix du “click & collect”, de la livraison et du drive, démocratisation grâce à des start upper & des chefs gastronomiques qui inspirent les offres.

La restauration “rapide/snacking”, propose du fast food et maintenant du fast good ou fast casual. Elle vient de passer pour la 1ère fois devant la restauration “assise” en chiffres d’affaires. La montée en gamme a été impulsée par Cojean, Exki (qui fête aussi ses 20 ans !) mettant en avant notamment le végétal bien avant la montée du véganisme.

Pourtant on a jamais vendu autant de viande grâce à l’explosion de la burger mania (qui a remplacé de burger frites) : Big Fernand a fait le buzz à son lancement ouvrant une brèche du burger haut de gamme, Mc Donald’s, Burger King sont de solides leaders ont développé aussi des propositions en ce sens. Chaque bistrot ou restaurant jusqu’au gastronomique en propose.

La “bistronomie” est apparue. Nos brasseries traditionnelles se ré-inventent (ex : Le Lazare d’Eric Frechon) et la restauration gastronomique n’a jamais compté autant d’étoilés. De petits restaurants indépendants travaillent bien s’ils ont su se moderniser.

La restauration Japonaise a pris le lead sur la Chino-Vietnamienne grâce au succès des sushis. La restauration Italienne, à base de pizzas et de pâtes, reste un pilier…qui se renforce par une montée en gamme. Le Tacos mexicain a été réinventé autrement pour en faire le succès d’O’Tacos. Le Bagels a aussi pris sa place.

L’offre sucrée qui se désucre n’a jamais été aussi riche, variée, colorée, multi formats (du mini au grands gâteaux ).. Nos pâtissiers de quartiers, comme nos restaurateurs, proposent partout des cafés gourmands (inventés par La Criée) ou des macarons, tendances nées au début des années 2000.

Développement marquant des offres boissons : boissons à base de cafés / coffee shops, la vente du vin au verre qui s’est généralisé, la valorisation des bières impulsées par les micro-brasseries et les grands brasseurs, l’offre d’eaux naturelles et aromatisées, les cocktails avec ou sans alcool colorés symbolisés par le développement des sirops Monin, du Mojito ou du Spritz.

The Fork, Tripadvisor, Booking, Hotels.com, Expedia, Uber Eats, Deliveroo, Just Eat ont pris la main et les yeux de nos contemporains grâce à la révolution des smartphones en l’espace de 13 ans ! Dommage qu’aucun ne soit français, voire Européen. Chaque acteur B to B to B to C se doit d’être digitalisé, multi-canal, avec un site en propre ou une existence sur les réseaux sociaux pour exister.

…et on lit bien ce qui impulse les nouvelles tendances récentes : l’achat de produits locaux que les grands Chefs pratiquent et préconisent depuis toujours, maintenant devenu cause nationale, le bio, les offres végétales, les origines de qualité, le “made in france”, la fin proche des emballages jetables si consommation sur place et des emballages réutilisables pour la vente à emporter, l’exigence du manger mieux etc…

3/ DES MODELES ECONOMIQUES (très) ATTAQUES

Yoyo de la TVA de 2007 à 2015 (19,6%, puis 5,5%, puis 7%, puis 10%). Coût du travail toujours plus élevés : mise en place des 35 heures début années 2000, charges sociales (ex : CSG de 10% à 17,2%). Taxes Terrasses décidées par les communes ou CFE/CVAE décidées par les Territoires (x 2 à x 3 en 20 ans) Des baux commerciaux qui deviennent exhorbitants en centre ville comme en centres commerciaux (x 2 à x5 selon les zonnes). Les assurances obligatoires qui augmentent de 5% à 10% par an. Les coûts de gestion sociale et comptable qui dérivent à cause de la complexité grandissante. La digitalisation induit aussi des coûts additionnels de 1 à 5% du CA. L’impact économique des nouvelles plateformes digitales (hotels.com, Expedia, Deliveroo, UberEats…) qui prennent la main sur le client-consommateur final au détriment des hôteliers/restaurateurs en créant un lien dépendance et en captant la valeur ajoutée, nouvelles réglementations certes nécessaires, mais avec d’autres coûts induits sur chaque item (loi égalim, loi sur les emballages, les tris de déchets etc…). En cette fin 2021, mis à part les coûts du crédit bancaire en forte baisse depuis 5 ans, on voit poindre les hausses de prix importantes sur les produits alimentaires, le transport, les matériaux des équipements, l’énergie etc… avec une forte inflation post crise sanitaire attendue pour les 12 prochains mois.

Comme par ailleurs le consommateur cherche à juste titre le bon rapport qualité/prix en étant de mieux en mieux informé et face à une concurrence de plus en plus fortes entre offres de restauration, il est plus compliqué de jouer sur la variable prix à la hausse, sauf si justifiée réellement par une premiumisation.

Avant un concept de restauration pouvait tenir 10/15 ans, aujourd’hui les rénovations importantes sont à prévoir au bout de 4/5 ans.

Conséquences : très forte baisse des rentabilités nettes et retour sur investissement sont de plus en plus long (10 / 15 ans au lieu de 5 / 10 ans)

Constat également que ces enjeux financiers ne sont pas (suffisamment) maîtrisés par nombre de professionnels de nos métiers, que le législateur ou les collectivités locales n’intègrent pas cette dimension économique du “durable” de la règlementation/taxation ou d’acteurs qui interfèrent sans avoir toujours conscience de leurs impacts sur la chaîne de la valeur pour les utilisateurs (bailleurs, agrégateurs, assurances, prestations de service…).

Restons optimistes, les conditions de profitabilité vont trouver leur chemin dans ce contexte de forte transformation et transition. L’offre va probablement se segmenter davantage entre “1ers prix” et “premium”.

Et pour vous, quels sont les 3 FAITS MARQUANTS de ces 20 ans ? Faites nous part de vos avis…

...et à l’heure du Développement Durable, quelle est votre VISION pour les 10 ANS à venir ?

Eric NARDIN

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Nutriscore Mc Donald’s …décryptage de A à E !

C’était annoncé depuis mai 2021, le NUTRISCORE sur les offres Mc Donald’s est maintenant accessible à tous.

Comme mentionné sur son site, Mc Donald’s France est la 1ère enseigne de restauration rapide à mettre en place cet indicateur “tendance” pour ses offres.

“A” …la 1ère lecture, que comprendre du Nutriscore Mc Donald’s ?

L’offre BURGERS à base de VIANDE de BOEUF ou de PORC (dont BACON) est nutri-scorée en catégories C ou D, celles à base de POULET, POISSONS ou OEUFS (sans BACON) ou VEGGIE (Mc Wrap) sont en catégorie B.

Les FRITES sont en catégorie B, SALADES en catégorie A alors que les SAUCES sont classées en catégorie D ou E (à base d’huile).

L’HAPPY MEAL pour les enfants proposent des burgers, nuggets variant entre les catégories B,C ou D. Les frites sont en catégories B, l’accompagnement concombre en A. Tous les desserts fruitiers sont classés A, le produit laitier en catégorie B et la petite glace en C.

Pour en savoir plus, cliquer sur les images-liens vers le site Mc Donald’s et son Nutriscore

“B” …on OK, quelle analyse en faire ?

Tout d’abord, nous avons une bonne lecture pour chaque produit de son Nutriscore classé de A à E.

De plus est affiché l’apport calorique “énergie à la portion” pour chacun d’eux (kcal = kilo calories) : c’est un “plus” complémentaire que Mc Donald’s apporte.

C’est clair et facile à comprendre.

Dans la version disponible actuellement (mi juillet 2021), 4 catégories de produits sont présentes : burgers, salades, accompagnements & sauces, happy meal.

Les boissons et desserts, sauf ceux du Happy Meal, ne sont pas présents dans ce Nutriscore, à date.

Pourtant, les valeurs nutritionnelles des boissons existent déjà au dos des sets de table (ci-dessous) : certaines boissons seront probablement en catégorie A (eaux, soda 0% sucre…) d’autres seront peut être sur d’autres catégories C ou D car riches en sucre (jus de fruits, Sodas non light) .

Mc Donald’s annonce bien sur son site que c’est l’offre complète qui sera nutriscorée. Le Nutriscore est peut être en cours de finalisation. Ou bien quelques recettes produits sont en cours de modification/amélioration. Mieux vaudrait qu’elles soient présentes, sinon ces “trous dans la raquette” pourraient être source de suspicions ou critiques.

A suivre…

Dos de set de table Mc Donald’s – juillet 2021

“C” …est quoi l’intérêt pour les clients Mc Donald’s ?

Vertu première de cet indicateur, c’est un facilitateur permettant à chaque personne d’orienter et d’arbitrer ses choix vers un produit plutôt qu’un autre pour ses avantages ou limites nutritionnels.

Exemples : si j’ai une petite faim, vais je plutôt choisir un hamburger classé C ou un cheeseburger classé D ou bien préférer un Mc Chicken ou un Mc Fish classé B ?

Si j’ai une plus grande faim, vais je m’orienter vers un BIG MAC classé C ou un ROYAL CHEESE classé D, sachant aussi qu’un Mc Chicken ou un Mc Fish est classé B ?

Ou bien si je suis dans une démarche très light, une salade César classé A ou un p’tit Wrap Ranch classé B ?

C’est assez éclairant et devrait ajouter, pour ceux que ça intéresse, un paramètre supplémentaire dans le processus d’achat des clients : choix produit pour son attractivité (envie/gourmandise/nourrissement) + prix + nutrition

Pour le Happy Meal, on peut observer que l’offre permet potentiellement de faire un repas complet à 3 composantes uniquement qu’avec des produits de catégories A ou B.

“D”…es avantages & les limites du Nutriscore Mc Donald’s (version juillet 2021) ?

Voici la définition du Nutriscore (source : santépubliquefrance.fr)

Le logo est attribué sur la base d’un score prenant en compte pour 100 gr ou 100 mL de produit, la teneur :

  • en nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses, fruits à coques, huile de colza, de noix et d’olive),
  • et en nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel).

Après calcul, le score obtenu par un produit permet de lui attribuer une lettre et une couleur.

L’intérêt du Nutriscore est de donner une indication pour inciter à consommer des produits d’une classe meilleure (tendant vers le A) qu’une autre (tendant vers le E), donc à consommer moins gras, moins sucré, moins salé, plus de protéines végétales, de fruits/légumes etc…

C’est une clé mise à disposition pour permettre un choix plus éclairé sur le plan nutritionnel afin d’inciter à corriger les excès d’une alimentation déséquilibrée (“trop” gras, “trop” sucré, “trop” salé, “trop” riche) pour s’orienter vers plus de fruits, légumes, produits végétaux à base de fibres (ex : 5 fruits et légumes/jour).

C’est un des fondement du Plan National Nutrition & Santé pour corriger les excès actuels.

De notre point de vue, le Nutriscore présente 2 limites majeures :

1ère limite, les vertus & insuffisances du Nutriscore dans son utilisation opérationnelle pour la restauration

Le Nutriscore a pour vocation de corriger les excès actuels de notre alimentation. Il est simple à comprendre, mais aussi simplificateur. Utilisé seul, il ne permet pas d’aider à décider ou conseiller vers une alimentation équilibrée.

L’équilibre alimentaire repose sur un apport quantitatif énergétique journalier de 2000 (femmes adultes) à 2500 (hommes adultes) kcalories, 1500/1700 kcal (enfants/personnes agées), 4000 à 4500 kcal (sportif de haut niveau en action) avec des apports en nutriments à hauteur 45-50% en glucides (sucres), 35 à 40% en lipides (matières grasses), 15% de protéines, en sels minéraux, vitamines, calcium issus de la consommation de 7 groupes d’aliments (viandes – poissons – œufs, ● produits laitiers, ● matières grasses, ● légumes et fruits, ● céréales et dérivés – légumineuses, ● sucres et produits sucrés, ● boissons) en variant les menus. Cette équilibre s’obtient par un ensemble prises de repas, pas sur un seul repas.

On a besoin au quotidien, de façon importante d’apports en sucre et matières grasses, classés en D ou E, ce que le Nutriscore ne laisse pas entendre.

Si vous consommez exclusivement des produits classés A & B, vous serez rapidement confronté à un manque d’énergie et des carences en nutriments. Tout comme l’excès de produits classés C, D, ou E, vraie réalité, source notamment de la montée forte de l’obésité en France.

Le Nutriscore ne sensibilise pas non plus sur les grammages recommandés (= quantité d’aliments consommés). Si vous consommez 600 ou 700g d’aliments par repas (vs besoin nécessaire de 350 à 450g pour un adulte), même en variant bien les aliments des 6 groupes alimentaires (sans les boissons), on sera dans le “trop” quantitatif.

Mettons nous dans le parcours d’un client Mc Donald’s en situation de choix alternatif de 2 burgers classés Nutriscore “D” :

Un “cheese burger” et le burger “double signature cheddar & smoky bacon”

Si on ne se fie qu’au Nutriscore, les 2 produits sont équivalents.

Nutritionnellement, un cheeseburger de 308 kcalories (poids 119g, d’après set de table) peut facilement s’inscrire dans un repas équilibré avec d’autres composantes, alors qu’un burger à 1280 kcalories (poids 258g) représente à lui seul un apport énergétique énorme vs besoin journalier total moyen de 2000 kcalories (pour un adulte en activité normale). Les notions quantitatives (grammages) ou qualitatives des recettes ne sont donc pas prises en compte par le Nutriscore.

Mc Donald’s le confirme sur son site : “Petite particularité, le Nutri-Score évalue le profil nutritionnel des produits à quantité égale : pour 100g de produit. Il ne tient pas compte de la taille de portion. Par exemple, une petite frite aura le même Nutri-Score qu’une grande ou moyenne frite. Il est donc complémentaire de l’information nutritionnelle classique et constitue une aide pour mieux équilibrer son alimentation”

Que Mc Donald’s annonce les “Kcal” avec le Nutriscore sur chacun de ses produits corrige une limite du Nutriscore et montre une volonté de transparence. C’est un point favorable à souligner.

Par ailleurs, quand on va dans un restaurant on consomme un repas qui peut se composer de 1, 2, 3…5 ou 6 composantes à base de nourriture (= besoin de nourissement) et de boissons (= besoin d’hydratation), pas un produit unique sauf exception.

Si on prend un cheeseburger classé D + une frite classée B + une salade verte classée A avec sa vinaigrette classée E + une glace p’tit glacé classée C + 1 soft drink light 0% (probablement classé A), quelle signification concrète peut on en tirer pour son alimentation ?

L’addition de valeurs Nutriscore fait elle sens ?

Que vont comprendre un ado, un jeune adulte ou des parents ? Est-ce bénéfique ou au contraire néfaste pour son équilibre alimentaire ? Les consommateurs vont ils savoir décrypter ces différences sans être expert en nutrition ?

Si vous recherchez une alimentation équilibrée, le Nutriscore n’est pas suffisant. C’est comme si vous conduisez en ne regardant que l’indicateur de consommation instantanée de votre véhicule. Pour bien conduire son alimentation, il faut maîtriser le B.A.BA nutritionnel en consommant régulièrement les 7 groupes alimentaires de la pyramide, en commençant par éviter de manger “trop”.

Enfin, une alimentation équilibrée ne se joue pas sur un repas, mais sur l’ensemble des prises alimentaires d’une semaine, d’un mois… Manger un repas très riche, nutriscoré de produits C,D,E chez Mc Donald’s ou un restaurant gastronomique, une fois de temps en temps (1 fois par mois, quinzaine ou semaine) ne pose pas de problème si le reste de votre alimentation est équilibrée. Par contre, si vous multipliez ce profil de menus riches plusieurs fois par semaine, ce n’est pas bon du tout. Le Nutriscore ne répond pas également à cette notion de FREQUENCE.

2ème limite, une démarche nutritionnelle volontariste de Mc Donald’s, mais restant peu accessible car trop technique & défensive

Arrivé au début des années 80, Mc Donald’s est perçu comme symbole de la “mal bouffe”. Il a pourtant impulsé la tendance “Burger” qui est désormais au coeur des cartes d’une majorité des restaurants en France. Le sujet est donc sensible et paradoxal.

Comme indiqué sur son site, la démarche nutritionnelle de Mc Donald’s a été initiée depuis la fin des années 80…

1/ dans son offre : introduction des salades (1987), de l’eau minérale (1997), de produits laitiers & fruits à croquer dans le Happy Meal (1998), de produits Bio (2010), d’offres veggies (2019)

2/ Dans sa communication nutritionnelle qui existe depuis 2006 avec les informations sur les apports nutritionnels de chaque produit disponible au dos des sets de table et sur le site internet (lien en cliquant sur l’image)

Les informations existent. Elles sont techniques, chiffrées, accessibles par un chemin long ou des sous-rubriques. Logique d’un certain côté, car les clients ne viennent pas chez Mc Donald’s pour la nutrition. C’est une réponse à des obligations règlementaires, de l’information ou de la réassurance à l’attention d’un public averti.

La volonté d’informations et de transparence existent, les consommateurs et les médias y ont accès, mais c’est de l’information “à plat” par produit, peu ludique, ni très pédagogique, ni pratique pour aider au “bien manger” d’un consom’acteur.

Il y a bien sûr des enjeux business importants quand l’offre de base la plus vendue c’est burger + frites + soft drink dont le profil nutritionnel tend vers les notes orange ou rouge. L’offre Mc Donald’s de 2021 permet aussi de faire des choix plus équilibrés. Mc Donald’s sait et saura faire évoluer son offre (ex : l’offre Mc Veggie proposée en octobre 2019 n’est plus présente 2 ans après. Elle n’a pas dû trouver son public et le volume/CA qui va avec)

La communication nutritionnelle actuelle de Mc Donald’s n’accompagne pas, ne conseille pas ses clients : elle apporte des informations brutes sur chaque produit , c’est tout !

Or, 1 français sur 2 est maintenant concerné par le surpoids (30%) ou l’obésité (17%). La clientèle Mc Donald’s plutôt jeune, est en première ligne avec une forte montée de ce fléau pour cette population : 21% des 8-17 ans, 34% des 2-7 ans (!!) sont en situation d’obésité (source Etude ObEpi-Roche publiée en juin 2021 : https://www.france24.com/fr/france/20210630-l-ob%C3%A9sit%C3%A9-des-jeunes-en-forte-progression-en-france)

Le coeur du problème est pourtant simple, c’est l’absence d’éducation nutritionnelle. Les jeunes parents, eux mêmes, ignorants du sujet pour la plupart, ne peuvent donner les bons repères à leurs enfants. Additionnée à une sédentarité accrue d’une vie moderne avec de moins en moins d’activité physique, nous avons là les 2 ingrédients d’une santé publique en dégradation alors que l’offre n’a jamais été aussi large et variée chez Mc Donald’s ou ailleurs !

Le consommateur, avec ses proches, reste le décideur au final que ce soit dans ses supermarchés/commerces de proximité pour sa consommation à domicile ou dans ses restaurants pour la consommation/livraison à domicile. S’il n’a pas les bons codes, compliqué de mettre en place les bons comportements alimentaires.

L’arrivée du Nutriscore Mc Donald’s va créer naturellement un focus sur le sujet avec les limites que nous venons de partager. C’est une avancée qui va dans le bon sens, mais est elle suffisante ?

“E” …t maintenant quels impacts possibles vers la profession ?

L’arrivée du Nutriscore chez Mc Donald’s en 2021, sera probablement une étape marquante.

Cette initiative est la première d’une chaine de restauration commerciale en France.

C’est un évènement important vers l’accompagnement nutritionnel/conseil des clients initiée par un acteur majeur et leader sur son marché (1530 restaurants, 4,4 milliards € de CA). En terme d’image et d’impact, celà va avoir des retombées importantes et probablement être un marqueur pour la profession.

Les grandes enseignes concurrentes de la restauration rapide (Burger King, Paul, Brioche Dorée, Exki, Cojean…) proposent aussi leurs informations nutritionnelles sur leur site par des cheminements longs via leurs offres produits : les constats sont identiques (sans le nutriscore)

D’autres enseignes leaders de restauration assise (Hippo, Buffalo grill, Courtepaille…) ne communiquent pas pour le moment sur ce sujet, ainsi que quelques enseignes récentes de la restauration rapide (O’Tacos, Big Fernand…) ou plus anciennes (La Croissanterie, La Mie Caline…)

Compte tenu de sa position, Mc Donalds n’a t’il pas une responsabilité et intérêt à vraiment accompagner, à sa façon ses clients, petits et grands, pour définir et mieux éclairer leurs choix de repas complet (pas un seul produit) autour de solutions & conseils nutritionnels simples, pratiques, ludiques articulés autour du B.A.BA du bien manger ?

La notion de “Capital Santé” qui émerge depuis les années 90, prend de l’importance et va devenir clé pour les consommateurs. Aujourd’hui l’attention se focalise sur des éléments qualitatifs sur le Bio, le Local, l’Origine produits, le “Sans ou le Moins” (sucre, sel, matières grasses, gluten etc…) mais pas vraiment sur les bons codes et la connaissance de base d’une alimentation équilibrée mieux partagée par tous. Le prisme du Nutriscore est trop réducteur pour induire la bonne démarche et faire évoluer les comportements alimentaires.

Il y a 12 ans, Brioche Dorée avait mis en place un outil très pratique (en ligne et sur smartphone) qui partait de votre profil personnel (femme/homme/enfants, tranches d’âges etc..), puis permettait de sélectionner l’ensemble des composantes de son repas choisi, comme on le ferait pour une commande classique, puis de lire simplement le résultat nutritionnel (kcal, principaux nutriments) avec un design très coloré, ludique, facile à comprendre. Puis on pouvait par glisser-coller changer une des composante (ex : une salade de fruits au lieu d’un éclair au chocolat) pour lire aussitôt l’amélioration nutritionnelle (ou l’inverse) : facile à utiliser, facile à comprendre, pédagogique. Cette solution n’existe plus à date. C’est le modèle le plus évolué que j’ai pu observer.

Il y a par ailleurs un risque à anticiper pour la profession. On peut aussi supposer que nos parlementaires (avec eux aussi des lacunes marquées en connaissances nutritionnelles) imposent le Nutriscore ou d’autres obligations à nos restaurateurs. Ces contraintes viendraient s’ajouter au contexte déjà tendu de changements importants (crise sanitaire, vaisselle non jetable pour la restauration sur place, 5 tris des déchets…).

Quelles voies suivre ou inventer, pour transformer ces contraintes en opportunités nouvelles à créer ? Plutôt agir que subir, comme cette initiative de Mc Donald’s ?

Enfin, il faudra bien sûr trouver le bon positionnement, la juste place à ce sujet. On vient d’abord dans nos restaurants pour la gourmandise, se faire plaisir agréablement, se détendre, se faire servir, être bien accueilli etc… La nutrition n’est qu’un élément secondaire qui va se renforcer très probablement surtout pour les repas du midi (plus fonctionnels).

A suivre…

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Plan de soutien BPI 360° Rebond Tourisme Restauration

BPI France propose un plan de soutien d’accompagnement conseil intéressant/pertinent afin d’aider les entreprises du secteur Tourisme à rebondir (2020/2021)

Concerne les PME- ETI de la restauration, hôtellerie, traiteurs, évènementiels, parcs de loisirs… qui font 2 M€ de CA minimum avec 10 salariés ou +

Objectifs : sécuriser & re-dynamiser votre reprise, aider à adapter votre stratégie, accompagner la réouverture, remobiliser vos équipes : état des lieux & plan d’actions opérationnels

Quelques thématiques proposées, à personnaliser à vos enjeux :

  • Stratégie de relance offres/services
  • Adaptation discours client & approches marketing/commerciale
  • Recrutement / fidélisation
  • Digitalisation
  • Etude d’opportunités, recherche nouveaux partenaires etc…
  • Adaptation conditions d’accueil aux nouvelles normes sanitaires
  • Remobilisation des équipes

5 à 10 jours d’accompagnement personnalisé réalisable en 4 à 8 semaines

Participation de l’entreprise :
– De 2 M€ à 10 M€ CA : module de 5 jours à 2 k€
– Si + 10 M€ : module 10 jours 4 k€

Solution accompagnement conseil BPI France 360° Rebond Tourisme 2020-2021

Si votre entreprise est intéressée ou celle de vos amis/relations, ou bien en recherche de solutions de financement, contactez nous pour mise en relation.

GPS2 est habilité parmi les experts accompagnateurs référencés dans le pôle Conseil de “Accélérateur BPI France”

GPS2 Food Service – Etudes / Audit / Conseil stratégique & opérationnel
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GPS2 Food Service Formations certifié Qualiopi

Dans le cadre de nouvelle loi sur la formation, GPS2 Food Service vient d’obtenir la certification Qualiopi n° 2020/87205.1 en juin 2020.

Gage de prestations de qualité et d’un savoir faire, c’est aussi une source possible de financement de vos actions de formations par les OPCO (Opérateurs de Compétences) pour les entreprises ou pour le Compte Personnel de Formation (CPF) pour les demandes individuelles (salariés, indépendants, chômeurs…).

GPS2 Food Service Formations – Certificat Qualiopi 2020

GPS2 Food Service, organisme de formation depuis 2005 (n° 11 91 06310 01 Ile de France), Datadocké en 2017, propose des Formations Métiers 100% Food Service destinées aux collaborateurs-trices des sociétés Industrielles, Distribution, Opérateurs de la Restauration Hôtellerie pour développer leur performance marketing-vente ou efficacité RSE (ex : Réduction du Gaspillage Alimentaire).

GPS2 Food Service propose des formations sur mesure intra ou inter-entreprises en présentiel ou en digital. Pour en savoir plus : https://gps2.fr/formations/

GPS2 vient de lancer une innovation My Simul’ restauration : 1er jeu d’apprentissage digital par la simulation pour sensibiliser & former les collaborateurs de restaurants à réduire le Gaspillage Alimentaire : https://gps2.fr/my-simul-restauration/

Pour tous vos projets de formation et en savoir plus, nous contacter au : 01 60 11 62 85 enardin@gps2.fr

GPS2 Food Service
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Guide RHD des bonnes pratiques Volailles Françaises 2020 !

Le nouveau guide 2020 des Bonnes Pratiques en RHD vient de paraître !

Initié par l’Association de Promotion de la Volaille Française (APVF) qui réunit les producteurs de volailles et les syndicats professionnels de la filière avicole, elle a pour mission de promouvoir la la volaille française, notamment auprès de la Restauration Hors Domicile (RHD)

Guide Volaillissimes RHD 2020

Pour la 2ème année, vient d’être édité le Guide des Bonnes Pratiques en RHD réunissant les témoignages de professionnels de la restauration commerciales/collective, du snacking, de la boulangerie-pâtisseries, de grossistes spécialisés vers la CHD etc…

Ces 6 nouveaux témoignages 2020 donnent des solutions et idées très opérationnelles d’utilisation de la volaille française adaptées aux différents métiers RHD en abordant tous les aspects qualitatifs et bien sûr économiques !

Thibault Sombardier & Jean Edern Hurstel, candidats Top Chefs 2014, concept restaurant Coqs en Pâte / Vélizy (food court C.C. Westfield)
Cannelle Morisset, restauration livrée Food Chéri / France
Magalie Lazare, boulangerie pâtisserie / Rungis

Jérôme Martin, cuisine centrale / Valence
Martine Dassé, restaurant d’entreprise / Toulouse
Fabien Bourdicaud, grossiste spécialisé volailles RDH / Esternay
Eric NARDIN GPS2

Lors du salon de l’agriculture, le 10 février, ont été remis les Trophées Volaillissimes aux participants professionnels par le Président de l’APVF Christian RAGAIGNE et Eric NARDIN GPS2

Pour télécharger le Guide, découvrir d’autres conseils 100% professionnels, recevoir des PLV, s’inscrire aux Volaillissimes 2021 ou en savoir plus….https://www.jaimelavolaille.fr/les-volaillissimes

Kit PLV, communication pour les restaurants contact@volaille-française.fr

Le guide 2020 a été réalisé en co-production par l’agence Gulf Stream Communication & GPS2 pour le compte de l’APVF

https://www.volaille-francaise.fr/la-filiere-avicole/lapvf/

https://www.gulfstream-communication.fr/

www.gps2.fr
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5,5% ou 10%… quelle TVA pratiquée dans les (nouveaux) concepts de restauration snacking avec consommation “sur place” ?

Issue d’une enquête terrain GPS2 Food Service menée au coeur de Paris, mi octobre 2019 & début novembre près de Rungis auprès de 5 ENSEIGNES “RETAIL” et 6 ENSEIGNES “RESTAURATION SNACKING”, nous vous proposons une petite visite au pays des TVA…

Lors des passages en caisse, a bien été répondu ou précisé oralement si le souhait était une consommation “SUR PLACE” ou “A EMPORTER”.

Commençons par une synthèse des TAUX de TVA relevés….

Au Forum des Halles du Châtelet, à l’angle de la Porte Berger, le concept MONOPRIX “LA CANTINE” propose des vitrines froides ou chaudes avec un service de boissons chaudes ou de réchauffage des plats situé au niveau des caisses. De nombreuses places assises permettent de se restaurer.

Concept Fast Casual “Me Too” proche des concepts de “Prêt à manger” ou “Cojean (offres-prix, déco, distribution, organisation, design) … une enseigne de restauration rapide clairement identifiable dont son naming “Cantine”).

Le taux de TVA appliqué est de 10% pour les offres food salées/sucrées, froides ou chaudes.

…par contre sur les boissons non alcoolisées, le taux de TVA est de 5.5% ?

MONOPRIX “LA CANTINE” – FORUM des HALLES – PARIS 1er

500 mètres plus loin, rue Rambuteau, BON APPETIT, le nouveau concept de CARREFOUR est un vrai point de vente 100% restauration rapide (aucune espace retail) avec une identité, une déco, un agencement, une organisation et une offre spécifique dans un cadre agréable.

La TVA appliquée est 10% sur les produits FOOD….et de 5.5% sur les boissons chaudes ou froides non alcoolisées.

Pourquoi 5.5% sur les boissons ?

BON APPETIT – 77 RUE RAMBUTEAU – PARIS 1er

Près de l’Opéra, 11 rue Scribe, dans le Flagship de Franprix, on y trouve un espace “bar – snacking” premium.

A côté de l’espace Traiteur du magasin, dans un décor qualitatif blanc, autour d’un comptoir de marbre est proposé, comme dans un bar classique, des boissons chaudes (dont Café Nespresso Pro), de la bière pression avec 2 becs, des boissons alcoolisées, quelques produits food spécifiques aussi (vitrine de macarons), une quinzaine de places assises etc… On se croirait “Chez Jérôme” !

La TVA sur les produits food (macaron) et boisson chaude (café) commandés et consommés sur place est à 5.5% …pas 10% ?

FRANPRIX OPERA – 11 RUE SCRIBE – PARIS 9e

102 Rue Réaumur, autre nouveau concept Franprix, où les consommateurs peuvent même trouver une cuisine à leur disposition pour préparer eux mêmes ce qu’ils veulent, avec la possibilité de les emporter ou de les consommer sur place sur des jolies tables avec des chaises typiques des bars-restaurants.

Un Salad’ Bar libre service très frais avec un bon choix permet de préparer des bols à emporter ou à consommer sur place, comme sur la photo…la TVA est au taux unique de 5.5% !

FRANPRIX – 102 RUE REAUMUR – PARIS 2e

Juste en face, au 85 bis rue Réaumur, My AUCHAN, propose le même type de Salad’ Bar libre service, à emporter ou à consommer sur place sur quelques places assises….TVA pratiquée : 5.5%

MY AUCHAN – 85 BIS RUE REAUMUR – PARIS 2e

Le pas de porte d’à côté, au 85 rue Réaumur, SUSHI SHOP avec une vitrine libre service, un comptoir d’accueil-caisse-service du chaud, 4 tables et 8 chaises, sur une très petite surface.

La TVA est à 10% sur le food….mais à 5.5% sur les boissons froides non alcoolisées. Etonnant !

SUSHI SHOP – 87 RUE REAUMUR – PARIS 2e

Chez COJEAN ou chez PRET A MANGER, nous sommes dans les concepts de restauration FAST CASUAL. La TVA pratiquée est de 10% sur tous les produits FOOD et BOISSONS NON ALCOOLISEES, sur place comme à emporter. C’est le taux habituellement pratiqué dans la restauration.

COJEAN – 121 RUE REAUMUR – PARIS 2e
PRET A MANGER – LAFAYETTE GOURMET – BD HAUSSMANN – PARIS 9e

Enfin, chez BRIOCHE DOREE (nouveau concept) 88 rue de la Verrerie (4e), chez PAUL dans le Forum Halles, puis chez Mc DONALD’s près de Rungis à Chevilly Larue (94), la démarche a été un peu différente avec 2 commandes : une “SUR PLACE”, puis une fois consommée, une autre “A EMPORTER”.

Chez BRIOCHE DOREE, la TVA est de 10% dans les 2 cas de figure. Comme Prêt à Manger et Cojean, c’est le taux habituel de la profession.

BRIOCHE DOREE – 88 RUE de la VERRERIE – PARIS 4e “SUR PLACE”
BRIOCHE DOREE – 88 RUE de la VERRERIE – PARIS 4e “A EMPORTER”

Chez PAUL, dans le concept avec places assises du niveau 1 : la TVA est à 10% “SUR PLACE”, elle passe à 5.5% “A EMPORTER” avec le même prix de vente consommateur !

PAUL – FORUM des HALLES Niveau 1 – PARIS 1er “SUR PLACE”
PAUL – FORUM des HALLES Niveau 1 – PARIS 1er “A EMPORTER”

Au comptoir de vente PAUL sans place assise au niveau RER, la TVA est uniquement à 5.5% avec les prix identiques du niveau 1.

PAUL – FORUM des HALLES Niveau RER – PARIS 1er “A EMPORTER”

Chez Mc Donald’s à Chevilly Larue (94), la TVA appliquée “SUR PLACE” est à 10% pour les offres food & boissons (1 café + 1 donuts).

Elle passe à 10% sur le food + 5.5% sur la boisson (!!) pour un Menu premium Beef BBQ à 11.90 € avec un burger + 1 frite + 1 Badoit commandé “A EMPORTER”.

Pourquoi 5.5% sur l’eau pour un prix vente consommateur identique ?

Mc DONALD’s – CHEVILLY LARUE (94) “SUR PLACE”
Mc DONALD’s – CHEVILLY LARUE (94) “A EMPORTER”

En synthèse, ces concepts proposent des prestations comparables avec des offres à consommer “SUR PLACE” dans un espace dédié avec des places assises, (sauf au PAUL-RER des Halles) :

Source : GPS2

De plus, pour les enseignes “RETAIL” on y trouve une déco, une signalétique, des services proposés, des tables-chaises pratiques ou confortables, une communication spécifique… qui reproduisent les codes des enseignes de RESTAURATION SNACKING.

Voici, par exemple, les photos très illustratives de 2 concepts Franprix…

FRANPRIX rue REAUMUR – PARIS 2e
FRANPRIX OPERA – RUE SCRIBE – PARIS 9e

Que nous disent les textes de loi sur le sujet ?

Un PRINCIPE de BASE : toute consommation “SUR PLACE” ou “IMMEDIATE”, quel que soit le concept = TVA à 10% sur les produits FOOD et BOISSONS non alcoolisées.

“L’application de l’un ou l’autre taux dépend de la destination des produits alimentaires : CONSOMMATION IMMEDIATE ou DIFFEREE, indépendamment de leur lieu de vente et du type de vente (à emporter, livrer ou consommer sur place), y compris dans les distributeurs automatiques.”

  • produits vendus pour une CONSOMMATION IMMEDIATE : taux réduit de 10 %  que la nourriture soit à consommer sur place, à emporter ou à livrer. C’est le taux applicable dans la restauration.
  • produits conditionnés dans des contenants permettant leur conservation avec une CONSOMMATION DIFFEREE : taux réduit de 5,5 % . Ex : bouteille d’eau fermée, plats préparés sous vide..

Le texte sur les commerces d’alimentation ou traiteurs précisent explicitement que le taux est de 10% pour toutes boissons consommées “sur place” ou pas.

Si on creuse les textes sur les catégories de produits, le principe de base d’une TVA à 10% est bien confirmé pour tous produits consommés SUR PLACE (produits Food et boissons non alcoolisées).

…il existe toutefois une nuance qui concerne uniquement les boissons sans alcool froides (eaux, jus de fruits, soda) emballées dans des contenants hermétiques (industriels) comme les canettes, briques, bouteilles plastiques avec une TVA à 5.5%, uniquement SI CONSOMMATION DIFFEREE.

https://www.tvacalc.com/info/3/Calcul-de-la-TVA-dans-la-Restauration.html

https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F22399

https://www.creerentreprise.fr/taux-tva-restauration/

En résumé, on peut constater une mise en application à géométrie variable des taux de TVA, notamment dans les nouveaux concepts snacking des enseignes retail avec les espaces de consommation “sur place” et dans quelques enseignes de restauration “pure player” : la TVA est censée y être à 10% or elle est le plus souvent à 5.5% sur tout ou partie de l’offre ?!!

Cette différence de 4,5 points de TVA captée pose différentes questions d’EQUITE CONCURRENTIELLE, de RESPECT de la LEGISLATION, de répercussion sur les PRIX CONSOMMATEURS, les IMPACTS sur la PROFITABILITE ou la FISCALITE : sur une boisson à 2.50 € ttc ou un menu à 10 € TTC , c’est 0.10 cts à 0.45 cts € qui basculent d’une poche à une autre, à multiplier par des centaines ou milliers d’actes de vente par an.

Quelques uns de ces concepts sont récents, en cours d’ajustages ou d’évolution pour certains. Or toutes les enseignes CONVERGENT petit à petit vers les mêmes PRESTATIONS… mais avec des TAUX de TVA DIFFERENTS pour des PROPOSITIONS D’OFFRES/SERVICES IDENTIQUES :

  • Les enseignes de “retail” se diversifient vers la restauration rapide / sur place (solo ou “in-store”) pour trouver de nouvelles sources de fréquentation, C.A., profits et l’annoncent clairement
  • Les enseignes de “restauration-snacking” développent de nouvelles offres en libre service (Brioche Dorée…), à emporter ou à livrer
  • Les enseignes de “restauration à table” (ex : Léon de Bruxelles) initient des prestations à emporter ou à livrer

Interprétation des textes ? Optimisations plus ou moins “border line” ? Réflexes de suiveurs ? Législation complexe et en décalage avec évolution récente des concepts, dont ceux venant du retail ?…quel que soit le motif, l’application de la TVA est à revoir et à harmoniser en cohérence par les enseignes & professions concernées …pour s’éviter le risque d’une prochaine suspicion médiatisée auprès des clients-consommateurs ou de pénalités financières de l’administration.

Qu’en pensez-vous ?

Réagissez à cet article (coordonnées en bas / haut de page)…

et n’oubliez pas de lire attentivement vos tickets de caisse !

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Les salariés prêts à s’impliquer dans la réduction du gaspillage alimentaire dans leurs restaurants d’entreprises !

A l’occasion le journée nationale du 16 octobre de lutte contre la gaspillage alimentaire, nouvelle initiative pertinente de l’Association PARIS la DEFENSE avec un sondage réalisé auprès des salariés :

Résultats (extrait du communiqué de presse) :

61% des salariés sont conscients d’occasionner du gaspillage alimentaire lorsqu’ils déjeunent dans leur restaurant d’entreprise. Ceux-ci se montrent également prêts à modifier leurs habitudes afin de limiter les quantités jetées

90 % des salariés sont enclins à prévenir leur restaurant d’entreprise la veille de leur présence

86 % des salariés accepteraient d’avoir un choix plus limité au menu en fin de service

75 % des salariés affirment être prêts à payer leur pain dans leur restaurant d’entreprise

43 % des salariés se disent prêts à acheter, auprès de leur restaurant d’entreprise, certains plats invendus pour les emporter

Enquête réalisée par l’Institut BVA, les 23 et 25 septembre 2019 en face à face auprès des salariés sur le site de Paris La Défense. Échantillon de 409 salariés, représentatif de la population salariée du site de Paris La Défense

Source : https://www.restauration21.fr/restauration21/2019/10/restauration-dentreprise-71-des-salari%c3%a9s-veulent-r%c3%a9duire-le-gaspillage-alimentaire.html#more-6183

Nous avons tous un rôle à jouer pour contribuer à agir en ce sens.

Pour mettre en place ces démarches auprès des salariés, il convient aussi de former les collaborateurs & managers des restaurants d’entreprises.

Venez découvrir une solution innovante destiné aux équipes des restaurants pour se former, sensibiliser à la mise en oeuvre de nouvelles pratiques ANTI GASPI….dont la relation convives !

Pour voir une vidéo de présentation et en savoir plus : cliquer sur l’image !

MY SIMUL’ RESTAURATION, JEU d’APPRENTISSAGE LUDIQUE par la SIMULATION pour APPRENDRE à REDUIRE le GASPILLAGE en RESTAURANTS (Serious Game)

Pour nous contacter : enardin@mysimul.fr

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Actions sur le Gaspillage Alimentaire dans la Restauration Scolaire & d’Entreprise

Reportage intéressant de TF1 du 10 septembre 2019 dans une cantine scolaire et un restaurant d’entreprise de La Défense géré par Arpège avec l’appui de l’association “Défense des Aliments” , voir la vidéo en cliquant sur le lien…

https://www.lci.fr/education/cantines-zero-gaspillage-c-est-possible-2131747.html

Vous êtes attentif-ve aux solutions adaptées à vos enjeux développement durable / Réduction du GASPILLAGE ALIMENTAIRE ?

La SENSIBILISATION & FORMATION de l’ensemble des COLLABORATEURS / MANAGERS d’un restaurant sont clés pour réussir une démarche ANTI GASPI.

Voici le 1er JEU digital d’APPRENTISSAGE par la SIMULATION, comme un simulateur de vol, My SIMUL’ Restauration GASPILLAGE ALIMENTAIRE.

Facile à mettre en oeuvre, à déployer, pay back rapide…un vrai accélérateur LUDIQUE & MOTIVANT pour mettre en place RAPIDEMENT de nouvelles pratiques !

Pour en savoir plus, invitation à cliquer sur : https://gps2.fr/my-simul-restauration/

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“Haro sur le Gaspillage Alimentaire”

“1/3 de la nourriture produite disparaît entre la ferme et l’assiette” selon la FAO et un rapport du GIEC du 29 août 2019.

La Restauration et les Ménages, dans les pays riches, sont identifiés comme les principales sources du gaspillage alimentaire.

“Les auteurs de l’étude préconisent à tous les acteurs de se fixer des objectifs, de mesurer et piloter l’avancement de leurs efforts, et surtout de passer à l’action, chacun dans le contexte local qui est le sien. Ils insistent sur la nécessité de démontrer par des cas d’école la rentabilité économique d’une réduction du gaspillage alimentaire à leur niveau, prônent une collaboration accrue entre tous les acteurs”.

Pour agir dans la Restauration, la base est de sensibiliser et former les collaborateurs-managers des restaurants sur les sources du gaspillage : faire prendre conscience, donner envie, motiver, impliquer, responsabiliser, rechercher des solutions simples et faciles à mettre en oeuvre.

C’est ce qui nous a conduit à créer le 1er jeu d’apprentissage My Simul’ Restauration pour agir sur la réduction du gaspillage ! C’est ludique, très opérationnel & tourné vers l’action !

Vous souhaitez agir aussi ? nous contacter ?

Un petit clic suffit… https://gps2.fr/my-simul-restauration/

Source citations article et images : La Tribune 3 sept 2019 / Crédits : Pixabay/CC0 Creative Commons

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La DEFENSE des aliments !

Le quartier de la DEFENSE à Paris-Courbevoie se mobilise pour réduire le Gaspillage Alimentaire dans les Restaurants d’Entreprises. 

“Le constat est sans appel. Le gaspillage alimentaire représente au total et en moyenne, 15 % de nourriture comestible jetée par jour.  À l’échelle du quartier d’affaires, l’estimation est de 6 à 9 tonnes de gaspillage quotidien.”

“Face aux défis environnementaux et sociétaux soulevés par le gaspillage alimentaire,  cinq entreprises du quartier d’affaires (Allianz, Arpège, Eurest, Mazars et SUEZ)  se sont mobilisées et regroupées au sein d’une association de loi 1901,  « La Défense des Aliments », créée le 26 janvier 2018.”

Nous avons noué contact pour présenter notre solution My Simul’ RESTAURATION : 1er JEU d’APPRENTISSAGE par la SIMULATION sur le GASPILLAGE ALIMENTAIRE tourné vers les collaborateurs-managers des restaurants afin de donner du sens à chacun, sensibiliser, former, impliquer pour agir sur les bonnes pratiques métiers ANTI GASPI du quotidien….RDV prévu à la rentrée !

Pour plus d’infos :  https://gps2.fr/my-simul-restauration/

ou pour en savoir plus sur les actions de l’association ” La Défense des Aliments”…

https://www.ladefense.fr/fr/la-defense-des-aliments





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Vente de produits alimentaires …sans emballage !

Afin de réduire la pollution, la réduction ou suppression des emballages est une voie à explorer.

Intéressante initiative du Distributeur WAITROSE en Angleterre, à Oxford, toujours à la pointe de l’innovation sur les sujets tendances (fraîcheur, bien être, écologie…) avec un nouveau concept dédié à la vente de produits en vrac.

Les produits proposés sont essentiellement ambiants (fruits et légumes, légumes secs, pâtes, vins, produits d’entretien) …et quelques produits frais (comme des salades de fruits).

La distribution de produits frais ou préparés sans emballage est en effet plus délicate pour des raisons de praticité, de sécurité alimentaire dont le transfert de responsabilité entre un professionnel alimentaire et ses clients consommateurs-convives…et surtout de remises en cause de nos modes de vie pour évoluer vers des PRATIQUES de CONSOM-ACTEURS davantage responsables de nos emballages.

Un sujet de vraie réflexion pour l’adapter à la restauration, rapide en priorité car c’est sur ce segment que les enjeux de réduction des emballages “convives” sont les plus élevés.

En 3 heures de vélo, hier, dans la forêt de Rambouillet, soit sur des GR, pistes cyclables ou sur des routes départementales, la lecture des fossés est malheureusement révélatrice des pratiques de nos concitoyens sur les jets d’emballages. On y lit facilement les sources de ces emballages : 1/3 environ venaient de concepts de restauration, Mc Donald’s en tête !

Des initiatives encore timides apparaissent comme les gobelets de cafés Starbucks à remplir, les remises “tupperware” (consommateur qui vient avec son emballage vide) avec une contrepartie de remise de prix (5% à 15%) etc…

Nous sommes sur un sujet où l’on peut innover et être pro-actif, en agissant: sur l’OFFRE, comme Waitrose, à condition bien sûr qu’il y ait un modèle économique profitable & une maîtrise des contraintes (hygiène, législation…) et sur la DEMANDE/les USAGES, notamment en communiquant/influençant sur les bonnes pratiques ou en dramatisant avec humour les mauvaises pratiques.

Nous en sommes aussi qu’aux toutes première étapes pour faire évoluer les usages et mentalités : celles de la prise de conscience

La communication vers les convives est un des thème que nous abordons parmi les défis du JEU d’APPRENTISSAGE My Simul’ Restauration sur le GASPILLAGE ALIMENTAIRE…

Autre article suggéré :

Source photos / infos : BBC, Which, The Flexitarian, The Grocer via https:/olivierdauvers.fr et https://www.pour-nourrir-demain.fr

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“Les fast food s’engagent à trier leurs déchets d’ici 2020”

La profession de la restauration est mise sous pression pour accélérer le tri et la réduction des déchets

C’est en effet important pour la planète avec maintenant une demande croissante des consommateurs …et des politiques qui pointent du doigt les “bons” et les “mauvais élèves” parmi les chaînes de restauration rapide !

Beaux challenges à relever en terme….

1/ d’organisation interne des restaurants pour la gestion des tris de déchets dans des espaces souvent très contraints en jonglant avec les impératifs de production, d’ergonomie et d’hygiène (autre thème sous pression)

2/ de sensibilisation des clients consommateurs pour jeter aux bons endroits les déchets alimentaires ou d’emballages

3/ d’organisation externe à coordonner, notamment avec les collectivités locales…qui pour l’instant n’ont pas encore intégré cette approche globale avec les pros, en différenciant les enlèvements des professionnels (restauration, commerces….), des particuliers. 

Exemple : une des solution serait d’augmenter la fréquence d’enlèvements des emballages. La Mairie de Paris, par exemple, a mené une politique inverse depuis ces dernières années. Bonjour la contradiction…pour l’instant !

4/ de formation des collaborateurs

Pour les Bio Déchets, GPS2 propose d’ailleurs une solution innovante pour sensibiliser/former/renforcer la connaissance des managers/collaborateurs des restaurants vers des pratiques nouvelles…. https://gps2.fr/my-simul-restauration/

Sujet à suivre de près…. !

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Snacking…Engagez vos bataillons !

Sympathique & toujours dynamique Congrès du Snacking 2019 sur le thème de l’ENGAGEMENT …avec une belle mise en perspective de la R-EVOLUTION du marché RESTAURATION-SNACKING, initiée depuis une décennie !

Ces 10 dernières années sont marquées par des changements extraordinaires, sur une si courte période…

QUANTITATIFS… avec l’augmentation du nombre de restaurants chaînés Snacking (+ 4350) & de nombre de visites consommateurs (de 60 à 63% des visites en restauration), avec une part de marché des chaînes restauration rapide qui passe de 50 à 67% des visites – sources : NPD/Food Service Vision

QUALITATIFS…avec une multiplication des concepts qui se sont développées d’abord autour des plats chauds (2010-2013) & les concepts d’origine américains qui tirent le marché : burgers (dont le retour de Burger King), Coffee Shop (Columbus Café, Starbucks), Poulet frit (KFC), Mexicain (Tacos), Pâtisseries Américaines… des offres qui se premiumisent (Steak & Shake, Five Guys…) ou se réinventent à la Française (Big Fernand, Boco, O’Tacos…).

Ceci contribue à une croissance paradoxale de consommation de viandes en hors domicile (vs en baisse à domicile) alors qu’émerge fortement depuis 3 ans le véganisme ou le flexitarisme avec des propositions colorées, végétales, locales, de saison…

Source : NPD

L’arrivée massive de la DIGITALISATION révolutionne le front & back office notamment les livraisons avec ses impacts économiques négatifs (pour l’instant) pour les restaurateurs & les agrégateurs (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat)

Source : CHD expert
Source : Food Service Vision

Et surtout les 10 ans de la revue SNACKING et de sa belle équipe !

10ème Congrès Snacking

Et demain, quelles TENDANCES…?

Source : NPD
Source : NPD

…à moins que les influenceurs et les millenials révolutionnent totalement le monde !

….l’ENGAGEMENT est la clé du futur

Source : Kantar

…toujours autour d’un buffet PLAISIR à partager !